Архив новостей

Библиотека

Обзор рынка сыров города Екатеринбурга

Журнал «Russian food & drinks»  №10, 2004

  В сентябре 2004 года специалисты регионального центра маркетинговых исследований «ПРОМА» методами экспертного интервью и экспресс-опроса населения провели обзорное исследование екатеринбургского рынка сыров. В экспертном интервью принимали участие представители ведущих торговых сетей города – «Звездный», «Кировский», «Купец», «Монетка». Опрос населения проводился среди жителей Екатеринбурга в возрасте 18-60 лет, выборка составила 500 человек и является репрезентативной по полу, возрасту, а также району проживания респондентов.
  Согласно данным, полученным в ходе исследования, потребление сыра в Екатеринбурге за последний год выросло незначительно. Представители крупнейших торговых сетей города отмечают качественные изменения внутри этого рынка, о чем свидетельствует и опрос потребителей.
  Существует множество видов и групп сыра, классификации различны. Представители екатеринбургской сетевой торговли предпочитают такое деление: твердые, плавленые и элитные, в частности мягкие, сыры.
  Наиболее предпочитаемые виды сыров – твердый и плавленый, в Екатеринбурге их покупают 61,15 и 33,85% потребителей соответственно. На долю дорогих элитных сыров приходится только 5% покупок.
  По оценкам экспертов, твердый сыр отечественного производства занимает 60% рынка всех сыров в Екатеринбурге, а в отдельных торговых точках достигает отметки 80% в общем объеме представленной продукции. Практически каждый производитель предлагает сыры таких традиционных наименований, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Пошехонский». Они относятся к mass-классу и являются лидерами продаж (рис. 1).

  Разные сыры имеют свои вкусовые особенности: один – более кислый, другой – более сладкий, и потребитель выбирает исходя из своих пристрастий. Однако не все так просто, каждый производитель что-то привносит в технологию производства, и новая партия отличается от предыдущей по вкусу, цвету, запаху. Эти изменения связаны не только с конкретным производителем, регионом, в котором сыр производят, жирностью молока, но и временем года и массой других тонкостей сырного производства.
  Несмотря на эти отличия, большинство производителей в группе «твердые сыры» не стремятся к продвижению собственных торговых марок и не осуществляют индивидуального позиционирования определенных характеристик товара. Поэтому можно сделать совершенно определенные выводы: рынок пока еще не насыщен и позволяет на сегодняшний день без значительных вложений в продвижение товара сбывать свою продукцию в запланированном объеме.
  По данным опроса, 78% покупателей не обращают внимания на наименование производителя при покупке сыров, и следовательно, могут приобретать продукцию разных компаний. Наибольшее же значение при выборе сыра имеет качество продукта – в той или иной степени (кому-то важен цвет, кому-то – вкус) этот фактор влияет на выбор более 50% покупателей. Интересно, что 11% респондентов оценивают сыр и с точки зрения его полезности для здоровья.
  Наибольшим спросом в Екатеринбурге пользуются твердые сыры ОАО «Можга-сыр» (Удмуртия). По оценкам различных экспертов, на долю этой компании приходится 35-40% рынка твердых сыров города. Значительную долю – порядка 20-25% – занимает и ОАО «Белебеевский молочный комбинат» (г. Белебей, Башкирия).
  Также эксперты отметили, что активно осваивают рынок украинские производители – ОАО «Шосткинский гормолкомбинат» (г. Шостка) и ЗАО «Баштанкинский сырозавод» (г. Баштанка).
  В сегменте твердых сыров представлена продукция и иностранных производителей, в частности компаний из Франции, Германии, Испании. Такие сыры, как «Маасдам», «Гауда», «Эдам» хорошо известны российскому потребителю и пользуются большим спросом. Эти сыры относятся к middle-классу, на их долю приходится примерно 25-30% рынка твердых сыров Екатеринбурга.
  Что касается компаний, поставляющих сыр в торговую сеть Екатеринбурга, то, согласно экспертному опросу, основной объем поставок – более 35% – приходится на ООО «Интерком ТД», являющееся официальным дистрибьютором компании «Можга-сыр».
  Кроме того, около 25-30% принадлежит ООО «Компания «Регул», которая специализируется на поставке импортного и элитного сыра.
  В первую тройку поставщиков входит также ООО «Сыробогатов ТД», известное в Екатеринбурге в качестве поставщика твердых сыров украинского производства и рассольных сыров.
  Совокупная доля остальных поставщиков составляет порядка 10%, и они в основном поставляют рассольные сыры, которые являются новинкой екатеринбургского рынка. Здесь можно выделить ОАО «Молочный завод «Гиагинский» (Республика Адыгея).
  Наиболее известны екатеринбургским потребителям рассольные сыры «Чечил» и «Сулугуни». Эксперты отмечают, что на объемы продаж таких сыров влияет фактор сезонности. Пик продаж приходится на летнее время, когда многие потребители покупают рассольные сыры в качестве закуски к пиву.
  Доля плавленых сыров на рынке Екатеринбурга составляет более 20%. По оценкам экспертов, спрос на плавленые сыры постепенно повышается. Данные опроса показали, что эту продукцию с разной частотой покупает около 34% екатеринбуржцев. Наблюдается тенденция замещения сливочного масла плавленым сыром. Его так же, как и масло, можно использовать для приготовления бутербродов, к тому же сыр может иметь разнообразные вкусовые добавки, он менее жирный.
  В этом сегменте ведущие позиции занимает продукция московского ЗАО «Карат» («Янтарь» и «Дружба») и иностранных компаний: Hochland AG (Германия, ТМ Hochland), Valio Oy (Финляндия, ТМ Viola), Groupe Lactalis (Франция, ТМ President).
  На популярность марки плавленого сыра влияет разнообразие представленных в продаже вкусов, упаковка и фасовка. Этим определяется, например, лидерство сыра Hochland, который представлен широким ассортиментом вкусов и имеет удобную порционную упаковку. Его покупают 21% жителей Екатеринбурга.
  Около 20% покупателей останавливают свой выбор на сырках «Янтарь» и почти 15% отдают предпочтение «Дружбе» (рис. 2). Вероятно, столь высокие показатели связаны с привычными для потребителей наименованиями и с тем, что на екатеринбургском рынке сыра, помимо «Карата», эту продукцию предлагают и другие производители, в том числе из Воронежа, Ижевска и Челябинска.

  В целом можно сказать, что сегодня предпочтения потребителей смещаются в сторону продукции иностранных производителей, тогда как долгие годы в сегменте плавленых сыров на рынке Екатеринбурга лидировали российские компании, в частности из Москвы и Челябинска.
  Иностранные производители формируют группу постоянных покупателей, занимаются активным продвижением своих брэндов и вкладывают значительные средства в рекламные кампании. Следует также отметить, что в последнее время они не просто импортируют свою продукцию, но и налаживают ее производство на территории России.
  Растет интерес екатеринбуржцев и к группе элитных сыров. На данный момент эксперты сошлись во мнении, что этот сегмент занимает до 7% рынка сыров Екатеринбурга. К элитным сырам, представленным в Екатеринбурге, главным образом, относятся сыры с плесенью. Выбор такой продукции в городе очень узок, она представлена только в крупных торговых центрах, но имеет своего покупателя.
  Цена одного килограмма такого сыра превышает 1000 рублей, и в среднем одна торговая точка реализует один килограмм в неделю.
  Ассортимент витрин элитных сыров не поддерживается: очень часто появляются новые сорта, марки и производители. Лидерство среди производителей держат известные своими сырными культурами Франция и Германия. Также в Екатеринбурге представлены сыры Голландии, Испании, Италии, Дании, Австралии и Австрии.
  Так как ассортимент сыра постоянно меняется и растет, трудно выделить наиболее популярные марки и сорта. Однако эксперты отмечают, что наибольшим спросом у «сырных» гурманов Екатеринбурга пользуется французский «Рокфор», немецкий «Дор Блю», французский и немецкий «Камамбер» с белой корочкой. Кроме того, среди продукции рremium-класса недавно появились сыры из козьего и овечьего молока, дорогие порционные сыры с орешками.
  Крупные торговые сети Екатеринбурга – «Звездный», «Кировский», «Купец», «Монетка» – в текущем году расширили свои торговые площади, за счет этого растут объемы закупок и объемы продаж, и сыр здесь не является исключением. Также предложение сыра растет и за счет постепенного роста потребления, что говорит о повышении благосостояния жителей Екатеринбурга.
  Сегодня магазины стараются предоставить своим клиентам широкое разнообразие сортов сыра различных производителей, чтобы удовлетворить вкус как можно большего числа покупателей. С одной стороны, сыр входит в ежедневный рацион, с другой – в Екатеринбурге появляются элитные сорта сыра, рассчитанные на особые случаи и на определенного покупателя.
  Конкуренция среди торговых точек растет, и акцент переносится с количества на качество. При этом особое внимание уделяется не только качеству продаваемого продукта, но и качеству работы персонала, предлагающего товар покупателю. Торговые сети проводят специальное обучение персонала тому, как правильно предложить сыр покупателю, с чем и как его подать к столу, чтобы подчеркнуть вкус сыра.
  Также в торговых залах устанавливают специальные дегустационные витрины, предлагая либо пробовать покупателям различные сорта сыра, либо купить сыр по специальной, более низкой, цене.
  Рост продаж стимулируют поставщики и производители, устраивая в торговых точках города промо-акции – дегустации, консультации. Это дает ощутимые результаты: треть екатеринбуржцев отметили, что за последний год они стали потреблять больше сыра, в основном из группы твердых отечественного производства.
  Все это способствует постепенному росту культуры потребления сыра.

Елена Кадушникова, Юлия Мокерова, Ирина Драницына

назад